A zselatin tiszta fehérje és természetes élelmiszer. A sertések és tehenek bőréből vagy a demineralizált állati csontokból készül - mindegyiket az állatorvosi hatóságok hagyják jóvá emberi fogyasztásra. Ezek tartalmazzák azt a kollagénfehérjét, amelyet zselatin előállításához használunk.
A kollagén a legfontosabb szkleroprotein az emberek és az állatok testében. Az alapegység körülbelül 1050 aminosav fehérje láncát foglalja magában. Ezek összefonódnak három csoportban, hogy hármas hélix -struktúrákat képezzenek. A hármas héliesek közötti térhálósítás olyan kollagén rostokat hoz létre, amelyek háromdimenziós hálózati struktúrájúak. És ezek a struktúrák képezik a kötőszövetet a bőrben és a csontban.
A kollagén aminosav -összetétele atipikus a fehérjék esetében, különös tekintettel a magas hidroxi -prolin -tartalomra. A kollagén aminosav-szekvenciájának leggyakoribb motívumai a glicin-prolin-X és a glicin-X-hidroxi-prolin, ahol az X a glicin, a prolin vagy a hidroxi-prolin kivételével.